المقلوبة والصفيحة.. أشهر أكلات الحمصيين برمضان

من "المقلوبة" إلى "الصفيحة" أو (لحم بعجين)، تتنوع الوجبات التي يتناولها الصائمون في سوريا، ولا نخالف الحقيقة إذا قلنا بأن أكلة "المقلوبة" بالدجاج والخضار، تحتل مكان الصدارة على مائدة الحمصيين بشكل عام خلال شهر رمضان المبارك.

 وربما من عاش في حارات حمص القديمة، سيعرف جيداً لذة أن يشتم رائحتها بين البيوت. تستمتع "أم حسام"، وهي سيدة حمصية في الخمسينيات من عمرها، بإعداد أكلة "المقلوبة"، وتحرص على تقديمها لأسرتها في رمضان، مرة على الأقل في الأسبوع.

 عن أهمية هذا الطبق، وبداية ظهوره في سوريا، تقول لـ "اقتصاد": "المقلوبة أكلة شعبية حمصية مغذية جداً، منتشرة في سوريا، وفي معظم بلدان بلاد الشام كفلسطين والأردن"، مشيرة إلى أنها تصنع بأكثر من طريقة، إلا أن مقلوبة الدجاج بالخضار، هي الأكثر انتشاراً من الطرق الأخرى.

وتشرح طريقة تحضير هذه الأكلة الرمضانية، التي تبدأ بتقطيع الباذنجان والفليفلة وقليهما بالزيت، ثم سلق الدجاج وتقطيع البندورة إلى شرائح.

 وتضيف: "عند استواء الدجاج يرفع من مرقه، ثم يتم ترتيب طبقات من المحتويات، فتوضع شرائح البندورة والبصل والفليفلة والباذنجان في قعر الطنجرة لمنع احتراق الطبخة، وتوضع طبقات من لحم الدجاج المسلوق فوق طبقات الباذنجان المقلية والخضار الأخرى".

 ويضاف إليها-حسب أم حسام- البهارات والملح. وتكون آخر الطبقات، طبقة من الأرز لتغطية المكونات الأخرى.

وتزيد أم حسام قائلة: "تغمر المكونات بمقدار مناسب من مرق اللحم، وتطبخ على نار هادئة لمدة 30 دقيقة. وفي النهاية تقلب المقلوبة، على طبق واسع للتقديم، مما يجعل الأكلة تتخذ شكل الطنجرة المقلوبة".

 وجاءت تسمية المقلوبة، وفق أم حسام، لأنه يتم وضع الخضار المشكّلة مع اللحم في أسفل وعاء الطبخ، ومن ثم تقلب عند تقديمها، بحيث يصبح الأرز في الأسفل والخضار واللحم في الأعلى، ومن ثم تقلى المكسرات بالسمن البلدي من لوز وجوز وفستق، وتوضع في أعلى المقلوبة.

من أشهر المقبلات

كما تعتبر أكلة الصفيحة الحمصية أو "لحم بعجين"، من أشهى وأشهر أطباق المقبلات السورية، وتحرص معظم ربات البيوت، في مدينة حمص وريفها، على إعدادها بالمنزل مرة واحدة على الأقل خلال شهر رمضان المبارك.

عن طريقة إعداد هذه الأكلة الشعبية، تقول "أم عمار"، من ريف حمص، لـ "اقتصاد": "لحم بعجين أو الصفيحة أو معجنات باللحمة، تعددت أسماؤها حسب محافظات سوريا، وهي لذيذة وطيبة، وتعد من الأطباق المميزة على مائدة رمضان، وتجمعات العائلة والأقارب".

مكوناتها الرئيسية، -حسب أم عمار-، العجينة، واللحمة والبهارات والخضروات، كالبصل والبندورة. وتختلف طريقة إعدادها من منطقة إلى أخرى. ففي مدينة حمص، يتم تجهيز بعض مكوناتها في المنزل، ويقوم فرّان الحارة، بتجهيز العجينة وخبزها في فرنه.

أما في الريف، فيتم إعدادها بشكل كامل بالمنزل، حيث يتم تحضير العجينة يدوياً، ثم تقطع إلى كرات، وترق، وتسكب فوقها اللحمة المطبوخة، ويخبز المنتج في فرن منزلي لمدة 10 دقائق، حتى يحمرّ أسفل العجين.