إدلب هذه الأيام، زيتون وزنانة وشاي ساخن

كانت متعة السيد "أبو محمد" لا توصف وهو يأكل (الزنانة). فالموسم جيد جداً هذا العام، والأرباح ستكفي مصاريف الشتاء.

وضع أبو محمد قطعة من الخبز في طبق، صبا عليها زيتاً طازجاً، بينما كانت عيناه ترنوان إلى الطرف المقابل، حيث لا يزال الزيت يتدفق من أنبوب المعصرة مالئاً الخزان الكبير.

"الزنانة أكلة قديمة في إدلب يتناولها المزارعون أثناء عصر محصولهم من الزيتون. وهي لذيذة جداً، كون الزيت الطازج له نكهة خاصة"، يتحدث أبو محمد لـ "اقتصاد" دون أن يخفي فرحته بالموسم الجديد.

تتكون هذه الأكلة الشهيرة - وفقاً لأبو محمد - من الخبز والزيت الذي يؤكل فور خروجه من المعصرة، وقد يضاف إليها الكمون أو الرمان، حيث يتناولها المزارعون مع كوب من الشاي الساخن، فرحين بالخير الوفير الذي شهده موسم الزيتون في إدلب هذا العام.

مزارعون من المنطقة أكدوا أن سوق الزيتون والزيت، شهد نشاطاً ملحوظاً بالتزامن مع الإنتاج الجيد.

وقال مزارع من المنطقة يدعى "أبو كامل"، إن أسعار الزيتون بدأت من 350 ليرة للكيلو الواحد. لكن وبعد ضخ أصناف جيدة ارتفعت الأسعار لتتراوح بين 500 و700 ليرة للكيلو.

"سعر الزيت شهد نوعاً من الاستقرار في الوقت الراهن"، يضيف أبو كامل. ويتابع: "تنكة الزيت تباع اليوم بـ 50 دولار. ربما في المستقبل سترتفع قليلاً. لكن هذا السعر يعتبر مقبولاً للمزارعين والتجار. وإن كان السعر باهظاً بالنسبة للأهالي".

الحديث عن الزيت والزنانة يقود لكلام مشابه عن الزيتون، الذي يُختار منه الحبات الأفضل والأجود للأكل.

مع اقتراب الموسم من نهايته يسارع أهالي محافظة إدلب للحصول على مؤونة كافية من الزيتون. أم بسام، تمكنت من صنع عدة أصناف من الزيتون اعتاد الناس هنا على تموينها منذ عقود من الزمن.


يُصنع الزيتون - بحسب أم بسام - بعدة طرق، أهمها الزيتون (المفقش)، الذي يُطرق بأداة صلبة، ثم يُوضع في الماء حتى يحلو ثم يضاف إليه الليمون والزيت.

الزيتون (المجرح)، هو الطريقة الثانية التي تحدثت عنها أم بسام. "يُجرّح بأداة حادة من جوانبه. ثم يحلى بالماء، ويضاف إليه الزيت والليمون".

إضافة لذلك؛ يصنع الأهالي الزيتون (المكلس) الذي يوضع في مادة (القطرونة) لمدة ثلاثة أيام ثم يغسل ويؤكل بعد رش الملح عليه. وقد يضاف إليه الماء والملح فقط.

بالنسبة للزيتون الأسود (العطون)، يُملّح ويغمر في الماء حتى يحلو. ثم يُنشّف لمدة يوم. ويُملّح، ثم يُصب في وعاء، ويُوضع عليه الزيت. ولا يُوضع عليه الماء أبداً.

وقد يضاف الزعتر البري إلى الزيتون، ما يكسبه نكهة خاصة محببة لدى أهالي إدلب.